La Gastronomía tiene Términos y Sinónimos raros, bah raros, en otros idiomas, franceses, italianos, ingleses, etc… y algunos no sabemos el significado.

Empezemos por algunas….

Términos Gastrónomicos

A

Á point (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro.                                                                                                                                                                                                          Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de alcachofas o champiñones. Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc. Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta. Aparato a bomba: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.

B

Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Baño de María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar.
Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.
Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche.
Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C.
Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos. Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a corazón.
Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en horno o brasiere a presión.
Bridar: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
Broiler: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego.
Brulée: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente.
Brunoise: Forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.
Bruschetta: Rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla y untadas con un diente de ajo cortado.

C

Calador: Instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones.                                        Caldero: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez.
Caramelizar: Reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural.
Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.
Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor.
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparación.
Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.
Chino: Colador.
Chutney: Mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.
Ciselado: Corte en contra de la fibra de las bulbáceas.
Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.
Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.
Concassé: Corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.
Condimentar: Sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Confitar: cocinar lentamente en materia grasa.
Coulis: Puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.
Crema chantilly neutra: Crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.
Crema Pastelera: Crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a yemas, azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.
Crepine (mesenterio): Membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, generalmente de cerdo y cordero.
Cristalizar: Frutas o pétalos de flores que se recubren con clara de huevo ligeramente batida y se pasan a continuación por azúcar. Se utilizan para decorar.
Cuchillo de cocinero: Esencial para picar y cortar en rodajas o dados. Tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de los 15 a los 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse con mayor facilidad.
Cuchillo de cierra: Se consigue de diferentes tamaños, los más pequeños, de 13 cm de longitud, son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que los de mayor tamaño cortan panes y pasteles con gran facilidad.
Cuchillo mondador: Se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y pescado, y su tamaño es similar al de un cuchillo de cocinero; tiene una hoja de 6 a p cm.
Cuchillo y tenedor trinchante: El cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha.
Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.