A la mesa con Manu

Diccionario Gastronómico

manu — Tue, 22 Jun 2010 02:11:42 +0000

Ganache: Preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate

Garde d’honneur: Guardia de honor. Se forma entrelazando los huesos de dos costillares.

Gigot: Cada una de las patas traseras del cordero.

Glasear: 1- Método de cocción en el cual se le da brillo a un producto con una reducción . 2- Cubrir un producto de pastelería con azúcar impalpable, mermelada, etc.

Gratinar: Método de cocción donde por el cual se dorar la superficie del producto.

Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

Grumos: Coágulos que se forman en un líquido, por lo general al añadir harina en la preparación de una salsa

Guacamole: Es una salsa de Palta, tomate, cebolla morada y cilantro.

Guarnecer: Acompañar un Alimento de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.

Guisar / Guisado: Preparación de carne en pedazos pequeños, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; también sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

Hervir: Método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno.

Hornear: Método de cocción a calor moderado con poca materia grasa y sin líquido adicional.

Huacatay: Hierva autóctona de las Américas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa como condimento en la gastronomía criolla.

Huitlacoche: Cuitlacoche, en México es el nombre del hongo que se produce en la mazorca de maíz.

Humita: Pertenece a las comidas criollas de los países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay.

Incisión: Corte que se realiza con un cuchillo bien afilado en Tortas para mejorar su presentación y en frutas para facilitar su pelado en el corte.

Incorporar: Agregar un elemento a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea.

Infusión: Resultado de colocar un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta.

Infusionar: Extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.

Feliz Año Nuevo…

manu — Fri, 01 Jan 2010 15:37:41 +0000

Les deseo un feliz año!

Que sea un Nuevo Año LLeno de Amor, Prosperidad, Salud, Paz y Muchas Recetas Nuevas

Gracias por seguir compartiendo conmigo, sus Recetas y Secretos de la cocina…

Saludos a Todos,

Manu Texidor

Recetas para Celiacos

manu — Thu, 31 Dec 2009 02:29:40 +0000

Hoy Pan Dulce para Celiacos.

Ingredientes:

100 grs de levadura
50 grs de levadura extra
80 cc de leche tibia
2 cucharadas de azúcar
200 grs de mantequilla
200 grs de azúcar impalpable
4 huevos
2 cucharaditas de agua de azahar
1 copita de oporto apto
2 cucharadas de escencia de vainilla
cáscara rallada de 1 limón
200 grs de mandioca
200 grs de fécula de maíz (Maizena)
200 grs de leche en polvo
100 grs de harina de arroz
100 grs de premezcla apta celiacos
2 cucharadas de goma xántica
10 grs de sal
170 grs de pasas de uva sin semillas maceradas con oporto
80 grs de cáscaras de naranja abrillantadas caseras
300 grs de frutas secas pasadas por fécula
1 huevo batido con azúcar y leche

Preparación:

Mezclar la levadura con la leche tibia y el azúcar, dejar que espume. Mientras tanto batir la manteca con el azúcar impalpable hasta conseguir una crema, añadir los huevos de a uno, mezclar de forma envolvente y luego volcar el agua de azahar, oporto, esencia de vainilla, ralladura de limón, levadura espumada y levadura extra.

Aparte batir con batidor de mano la mandioca, fécula de maíz, leche en polvo, harina de arroz, premezcla, goma xántica y sal. Ir añadiendo de a poco la crema anterior y mezclar bien hasta que no queden grumos.

Añadir las pasas de uva y cascaritas glaseadas, por último añade las frutas secas previamente pasadas por fécula.

Rellenar moldes de a dos juntos, si son de 500 grs colocar en ellos 550 grs de masa y si son de 250 grs agregar 300 grs.

Dejar que leuden durante media hora en un lugar tibiecito y cubiertos con papel film, una vez elevados pintar con huevo .

Cocinar a 170 º durante 15 minutos, luego bajar la temperatura a 120º y cocinar con una asadera con agua en la base del horno durante media hora.

Una vez que estén listos se pueden bañar con almíbar y cuando se hayan enfriado por completo espolvorear con azúcar impalpable, o decorar con glase o chocolate.

Pan Dulce

manu — Thu, 24 Dec 2009 14:23:05 +0000

Fermento:

80 grs. de levadura

100 CC de leche

1 cucharada de azúcar

50 grs. de harina

Masa:

6 huevos

200 grs. de azúcar

1 cucharada de extracto de malta

1 cucharadita de esencia de vainilla

1cucharadita de agua de azahar

1 cucharadita de ralladura de limón

1cucharadita de ralladura de naranja

1 kilo de harina 0000

1 cucharadita de sal

200 grs. de manteca

Frutas:

200 grs. de fruta abrillantada

100 grs. de pasas de uvas negras

100 grs. de pasas de uvas rubias

100 grs. de nueces

50 grs. de almendras

50 grs. de castañas de cajú

100 grs. de cerezas e higos

Procedimiento:

Fermento: Colocar la levadura en un bol, agregar la leche tibia, el azúcar y la harina, batir con batidor de alambre, cubrir con un lienzo y dejar fermentar.

Masa: Colocar en otro recipiente los huevos, el azúcar, el extracto de malta, la esencia, el agua de azahar y las ralladuras.

Mezclar apenas estos ingredientes para que se unan e incorporar el fermento, ir agregando la harina cernida con la sal, intercalando con la manteca blanda, y de ese modo la levadura trabaja sin problemas.

Formar un bollo y amasarlo por lo menos diez minutos, colocarlo dentro de un bol enmantecado y dejar levar tapado.

Desgasificar, abrirlo un poco con las manos y distribuir la fruta.

Amasar, cortando la masa con un cuchillo y encimando los trozos para que se distribuya bien la fruta. Formar un bollo y dejarlo reposar cubierto sobre la mesa 30 minutos.

Cortar por la mitad y bollar, cubrir y dejar reposar 10 minutos.

Volver a bollar y colocarlo dentro de un molde de papel (milanés) o sobre placas enmantecadas (genovés).

Dejar levar bien, efectuarle cortes en forma de cruz al milanés o en triángulo al genovés.

Pincelar con huevo batidor y hornear a 180º c durante 50 minutos.

Al retirar del horno, abrillantar con mermelada reducida o almíbar.

Consejos

Si se deja levar el bollo toda la noche, es aconsejable disminuir la cantidad de levadura; en este caso, utilizar 50 grs.

El extracto de malta debe ser disuelto antes de incorporarlo al amasijo, de esa forma se distribuye mejor en la masa.

La manteca se coloca al final para permitir que la levadura fermente correctamente.

No enharinar las frutas, ya que secarían demasiado el pan.

Para que resulte húmedo hay que cuidar el tiempo de cocción; si éste se prolonga, el pan resulta seco.

El uso de extracto ayuda a conservar por algunos días el pan y le otorga un color especial.

Si desea, se puede incorporar 1 cucharada de miel.

Diccionario Gastronómico

manu — Thu, 17 Dec 2009 22:19:17 +0000

Decantar: Dejar reposar un líquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen, luego se lo puede trasvasar. Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre. Desbridar: Retirar después de su guisado el hilo que embridaba el alimento. Descamar: Despojar de escamas un pescado. Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Desflemar: Pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte. Desglasar: Verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma. Dobleciselado: Corte en contra de la fibra y luego transversalmente para obtener cubos de las bulbáceas. Dorar: Poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.Écrase: Aplastado o machacado.

Embeber: Emborrachar. Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar una preparación de modo que se le proporciona sabor y jugosidad.

Emincé: 1-Corte fino y largo de cebolla, se conoce como corte pluma. 2-Corte fino de carnes o pescados.

Empanar: Pasar una vianda por leche, manteca derretida o huevo batido y pan rallado.

Emulsión: Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles.

Escabechar: Conservar un alimento en escabeche.

Escaldar: 1- Método para afirmar el color de algún alimento. 2- Método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. 3- Método para pelar frutas, verduras y frutos secos

Escalope: Corte fino de carne o pescado.

Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la heladera / Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glass.

Estofar o guisar: Método de cocción con abundante líquido adicional y con tapa.

Estriar: Trazar estrías, con un tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.

Exprimir: Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

Farsa: Relleno. Flambear: Rociar una preparación con algún alcohol y encender. Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino. Freír: Método de cocción sumergido en grasa a temperatura ascendente o descendente. Fondear: Significa sofreír, pero sin llegar a dorarse. Fondo: Caldo Fonsear: Recubrir las paredes y base de un molde con una masa. Fuente refractaria: Recipiente apropiado para llevar al horno. Fumet: Caldo de pescado. Fundir: Derretir. Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc.

Diccionario Gastronómico

manu — Tue, 15 Dec 2009 20:06:37 +0000

La Gastronomía tiene Términos y Sinónimos raros, bah raros, en otros idiomas, franceses, italianos, ingleses, etc… y algunos no sabemos el significado.

Empezemos por algunas….

Términos Gastrónomicos

A

Á point (a punto): Punto de cocción que alcanzan las carnes rojas cuando la temperatura interna llega a 60-65° C en el centro. Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” o cocinar fondos de alcachofas o champiñones. Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc. Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta. Aparato a bomba: Mezcla de yemas batidas y almíbar que sirve como base de postres.

B

Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

Baño de María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol con la preparación a enfriar.

Batir a Blanco: trabajar con batidor una mezcla de huevos y azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y un color claro.

Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca y harina y leche.

Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es de 70º C.

Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros elementos. Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a corazón.

Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos.

Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en horno o brasiere a presión.

Bridar: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

Broiler: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego.

Brulée: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente.

Brunoise: Forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.

Bruschetta: Rebanadas finas de pan tostadas a la parrilla y untadas con un diente de ajo cortado.

C

Calador: Instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones. Caldero: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez.

Caramelizar: Reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural.

Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y las segundas costillas.

Cebolla cloute: cebolla pinchada con un clavo de olor.

Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.

Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier preparación.

Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.

Chino: Colador.

Chutney: Mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.

Ciselado: Corte en contra de la fibra de las bulbáceas.

Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara de huevo batida.

Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.

Concassé: Corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.

Condimentar: Sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Confitar: cocinar lentamente en materia grasa.

Coulis: Puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.

Crema chantilly neutra: Crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.

Crema Pastelera: Crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a yemas, azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.

Crepine (mesenterio): Membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, generalmente de cerdo y cordero.

Cristalizar: Frutas o pétalos de flores que se recubren con clara de huevo ligeramente batida y se pasan a continuación por azúcar. Se utilizan para decorar.

Cuchillo de cocinero: Esencial para picar y cortar en rodajas o dados. Tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de los 15 a los 30 cm. Su extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse con mayor facilidad.

Cuchillo de cierra: Se consigue de diferentes tamaños, los más pequeños, de 13 cm de longitud, son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que los de mayor tamaño cortan panes y pasteles con gran facilidad.

Cuchillo mondador: Se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y pescado, y su tamaño es similar al de un cuchillo de cocinero; tiene una hoja de 6 a p cm.

Cuchillo y tenedor trinchante: El cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne mientras se trincha.

Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.

Tips y Consejos

manu — Sun, 13 Dec 2009 16:23:32 +0000

Con estos Tips y Consejos espero ayudarlos a entender un poco mas la cocina.

Siempre hay un pequeño secreto que los cocineros no cuentan….

Espero que les sea útill y espero sus preguntas para seguir ayudando con la Cocina del Dìa a Dìa…

Almendras:

Si necesitamos Almendras sin piel, Nada mas simple que pelar las Almendras!. Colocar agua en una cacerola, llevar a hervor sumergir las Almendras por un minuto. Retrirar del agua y con un paño empezar a frotar y se desprendera la Piel.

Manteca

Es mejor usa la Manteca clarificada ya que la manteca es una materia grasa noble por excelencia y puede presentar algunos incovenientes en la preparación de ciertos platos a causa de su bajo punto de fusiòn.

Por eso voy a explicar como clarificar la manteca:

Poner la Manteca en uan cacerola y dejar hervir a fuego muy suave, la manteca comenzara a separarse. Después de 20 minutos, retirar con ayuda de una cuchara la parte blanca que se formo en la superficie y guardar la otra parte en un recipiente y colocar en la heladera, en el frío se vuelve a solidificar quedando una Manteca mas blanca. Al hacer este procedimiento se le retira a la Manteca las impurezas y se puede usar para saltear cualquier alimento sin agregarle aceite porque no se quema.

Huevos

Vamos con dos consejos muy importantes.

Primero: Como saber si los huevos son frescos? Colocarlos en un vaso con agua fría, si van al fondo y se quedan ahí son frescos! Pero si suben o directamente flotan no son huevos frescos.

Segundo: Para montar las claras a nieve, agregarle unas gotitas de limón o una pizca de sal, esto ayudara a que se pongan firmes con mayor facilidad.

Harina

La Harina es un producto que se estropea facilmente, por lo cual no hay que tener demasiada cantidad almacenada. Con el tiempo empiezan a perder sus cualidades. Por ejemplo, si no liga una salsa con untuosidad o un biscochuelo no sale bien, debe ser por una Harina vieja.

Miel

Pesar la Miel, muchas veces se complica, ya que se adhiere en todo los recipientes.

Para que esto no ocurra, hay que engrasar el recipiente con un poco de aceite, y problema resuelto.

Scons con Manteca y Dulce

manu — Sun, 01 Nov 2009 18:51:01 +0000

Ingredientes:

Harina Leudante 1 kg

Manteca 300 grs.

Azúcar 300 grs.

Ralladura de 1 Limón

Ralladura de 1 Naranja

Esencia de Vainilla 1 Cdita.

Huevos 5 Und.

Leche Cantidad Necesaria.

Procedimiento:

Colocar la Harina en un Bowl, Junto con la Manteca y el Azúcar Formar un Arenado, ( esto significa ir con las manos rompiendo la manteca junto con los secos).

Incorporar la Ralladura de los Cítricos y la Esencia de Vainilla.

Formar un Hueco en el Arenado y Agregar todos los Huevos, e ir Uniendo hasta Obtener una Masa Homogena, si es Necesario Incoporar un poco de Leche.

Cuando se Forma la Masa, Estirar en una Mesada, Colocando un poco de Harina por abajo asi no se pega.

Estirar de 1 cm y Doblar la masa. Estirar un poco mas ( asi cuando se cocina en el horno se hace el corte tipico de los Scons en el medio!), Cortar con los cortantes que a cada uno le guste, pueden ser redondos, cuadrados o de alguna forma!.

Colocar en Placa bien Limpia. Dejando espacio entre un Scon y otro.

Horno pre Calentado, Moderado (170ºc-180ºc)

Tiempo aproximadamente 15 a 20 minutos.

Sacar del Horno y estan Listos para Comer…. Acompañar con Manteca y Dulce Casero!

Vamos por la Primer Receta

manu — Fri, 23 Oct 2009 17:55:22 +0000

Vamos por la Primer receta , para aprovechar el día de lluvia y nieve, y con un rico mate compartir un Budin de Manzanas y Nueces.

Ingredientes:

Manteca 200 grs.

Azúcar 200 grs.

Huevos 4 und.

Esencia de Vainilla 1 cdita.

Ralladura de 1 Limón

Leche 100 cc.

Harina Leudante 230 grs.

Manzanas 2 und.

Nueces 150 grs.

Procedimiento:

En un Bowl Batir la Manteca con el Azúcar. Incorporar los Huevos de a uno, siempre batiendo, junto con la esencia de Vainilla y la Ralladura de Limón.

Alternar la Harina Leudante y la Leche.

Por último incorporar las Manzanas, ralladas o cortadas en cubos pequeños y las Nueces picadas.

Enmantecar y Enharinar un Molde de Budín.

Horno pre calentado 180ºc

Tiempo 20/30 minutos

Bienvenidos

manu — Fri, 23 Oct 2009 17:30:36 +0000

Hola a todos, los espero en este blog para compartir recetas y el mundo de la gastronomía

en San Martín de los Andes